İstanbul'da artık Türkiye'nin ya da dünyanın her hangi bir yerinde yiyip de canınızın istediği peynir ya da et çeşidini bulabileceğiniz bir gurme market var. Astoria Okko'nun kendinden öncekilerden ve benzerlerinden en önemli farkı ürün çeşidinin fazla olması. Bu gurme market konseptinin arkasındaki isim Muhsin Okuyucu.

Muhsin Okuyucu'nun babası 1970'li yıllarda et ithalatçılığı yapmış. İran Irak savaşı sırasında İran, Irak, Suriye'ye et ihracatını Okuyucu ailesi üstlenmiş. 1985 yılında ihracat kapısı kapanınca da perakende sektörüne girmişler. Muhsin Okuyucu da 1989 yılında Kozyatağı'nda 29 metrekarede et satarak başlamış serüvenine.

Sonra yine aynı sokakta bugünkü Okko'nun temeli sayılabilecek et şarküteri ve unlu mamüller satan ikinci bir yer açmış. Okuyucu'nun Ok'u ve Kozyatağı'nın ko'su birleştirip Okko adına kavuşması ise 1995 yılında olmuş. Tedarikçilerin zaman içinde kaliteyle oynamaları da Muhsin Bey'i bu günlere getirmiş.

Malzemeleri de kendi mutfağından çıkaracak bir yapılanmaya gitmiş. Her bir istasyonu iyileştireyim derken ciddi bir üretim ağına kavuşmuşlar. Bugün, Kozyatağı, Erenköy, Ulus ve Astoria Alışveriş merkezi olmak üzere dört tane Okko var. Ayrıca Kanada'nın Toronto kentinde aynı adda küçük bir büfeleri bulunuyor.

Okuyucu, şarküteride, peynirde iddialı olduklarını ama sadece ürünün kalitesinin değil sunumunun, servisinin de farklılık yaratması için uğraştıklarını söylüyor. "Hatta satın alındıktan sonra tüketicinin dolabına koyduktan sonraki dayanma süresi bile beni ilgilendiriyor" diyor. Bu yüzden de ürünün üzerindeki üretim tarihi kadar tedarikçilerin transfer kurallarına uyması da dikkat etmeleri gereken detaylar arasında.

Et ve balık reyonlarında marine edilmiş, pişmeye hazır hale getirilmiş halde de ürünler bulunuyor. Gıda mühendisleri ve iyi şeflerle çalışıyorlar. Ekmek, unlu mamuller, pastane ürünleri ve şarküteride çok iddialılar. Ekmek ekibi Almanya'dan gelen ustalar tarafından eğitilmiş.

Astoria Alışveriş Merkezi'nin içindeki 2 600 metre karelik bir alana kurulan OKKO'da binlerce çeşit arasından gıda ihtiyaçlarınızı temin ederken aynı zamanda kendi yemek tercihinizi yaparak, self servis yemek de yiyebiliyorsunuz. Asma bir kat yemek yemeğe ve kahve çay servisine ayrılmış.

Muhsin Okuyucu biraz pahalı mı sorusunu, "hayır ama kota dışı getirdiğimiz özel ürünler vergilerinden dolayı daha pahalı olabiliyor" cevaplıyor. Mesela Hollanda'dan peynir ithal ederken üreticisinden Türk müşterinin ağız tadına uygun olması için daha yumuşak, daha tuzlu gibi müdahaleler yaptırdıklarında fiyatlar yükseliyor.

Okuyucu'ya göre pahalı denmesinin bir nedeni de sattıkları ithal ya da yerli ürünlerin en kalitelisi olması. Fransız rokforun sadece bir markasının Türkiye'ye üç çeşidi geliyor. Hepsinin de fiyatları ayrı, prensip olarak en iyi kalitesini sattığınızda doğal olarak benzerlerinden fiyat yüksek oluyor. Peynir konusunda iddialılar. Farklı ülkelerin yöresel tatlarını da getirmeye başlamışlar.

Bunlardan biri de Bulgar kaşkavalı. Şimdi Bulgaristan'da bir mandırada Türkiye için özel şeker oranı azaltılmış, tuzu oranı arttırılmış kaşkaval ürettiriyorlar. Şamfıstıklı, cevizli tulum peynirlerini de kendileri yapıyorlar.

Şu an Okko'larda bulunan 25 bin kadar ürün çeşidinden ekmek, pasta, börek, meze çikolata, meyve suları gibi üç bin kadar çeşidi kendileri üretiyorlar. Arabada ve evde tüketilecek şekilde paketlenen meyve salataları ve suları en çok ilgi gören ürünler arasında.

Öğleden sonraları ya da akşamüstleri şarap peynir yemeğe gelen müdavimleri şimdiden oluşmuş. Ulus Okko'da daha küçük ölçekte bir şarküteri ve alt katta restoran bulunuyor. Okko'ların bir özelliği de yerli ve yabancı şaraplardan oluşan zengin şarap kavları. Orta kalitede ithal bir şato şarabı kadehte 8 YTL içilebiliyor.

Okko'nun tüm operasyonu Astoria'daki merkezden yönetiliyor. Yemekler de tek mutfaktan çıkıyor. Divan'in 23 yıl genel müdürlüğünü yapan Kamil Berk bugün Okko'nun genel müdürlüğünü üstlenmiş. Mutfağın başında da yine Divan'dan yetişmiş Ayberk Şurdum var. Astoria Okko'da 110 kişi çalışıyor. Diğer şubelerde ekipler 40 civarında. Tüm personel 240 kişiyi buluyor.

Muhsin Okuyucu, yeni kurduğu ekiple birlikte çizecekleri bir strateji dahilinde, insan kaynaklarından yatırımlara uzanan sağlam bir alt yapı oluşturduktan sonra farklı semtlerde ve şehirlerde şube açarak genişlemeyi düşünüyor.

Okko'da satılan etlerin, peynirlerin, ekmeklerin kalite ve lezzetine söyleyecek söz yok. Şaraplar, meyve ve sebzeler de özenle seçilmiş hepsi türünün en iyi örnekleri ama istasyonlarda pişirilip satılan başta makarna çeşitleri ve sosları olmak üzere tüm hazır yemeklere biraz daha özen gösterilmesi gerekiyor.

Kaynak: Referans Gazetesi